Les oliveraies sont situées à Gonnosfanadiga, le long de la route départementale de Pabillonis. C’est une région où la plus grande culture d’oliveraies est concentrée car la terre et le climat sont propices à la production, ce qui nous donne la possibilité d’avoir un très bon et authentique fruit de double aptitude, à savoir la production de saumure et d’huile . La variété cultivée est à 90% “NERA DI GONNOS”, une variété autochtone importante pour la biodiversité gonnaise. Le reste de la production est donné par la variété “blanche” ou “Pizz’e carroga” et par le “tiers noir de Villacidro”.
Notre production d’olives en saumure s’effectue par une récolte entièrement manuelle. Ils sont ensuite conduits dans notre laboratoire où ils sont sélectionnés, calibrés, lavés et placés dans des fûts de stockage pour la fermentation. La fermentation dure de 8 à 10 mois, après quoi ils sont emballés dans des emballages de poids différents et mis sur le marché. La saumure est du sel naturel et de l’eau.
Tout le traitement est soigneusement contrôlé et suivi, et il est entièrement fait à la main. La salle de transformation respecte toutes les règles sanitaires et communautaires, du système HACCP à la traçabilité, en passant par les règles d’étiquetage.