Senatore Cappelli est un blé dur, aristato (c'est-à-dire avec ariste, les filaments que l'on peut voir dans les graminées). La farine biologique moulue sur pierre de Blé Dur Cappelli de la ferme Paolo Niccolini est caractérisée par l'irrégularité de sa granulométrie et par la présence de germe de blé. La combinaison du broyage à la pierre, du séchage lent et de la faible teneur en gluten conduit à des temps de cuisson de 4 à 6 minutes selon le format. Beaucoup moins que les pâtes industrielles.